PASTEURISASI

 

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pada suhu dibawah titik didih dan dalam jangka waktu tertentu. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan susu tinggi.  Teknik ini juga dapat mematikan sebagian mikroba yang ada dalam baham pangan. Bahan pangan yang dapat dipasteurisasi adalah susu, anggur, madu dan sebagainya.

Susu merupakan salah satu pangan yang tinggi kandungan gizinya, bila ditinjau dari kandungan protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin. Dalam memenuhi kebutuhan protein, terutama pada kasus penderita gizi buruk, susu merupakan pilihan pertama. Sehingga ketersediaan susu perlu diperhatikan untuk memenuhi angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Akan tetapi, susu juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Usaha memenuhi ketersediaan susu harus disertai dengan usaha meningkatkan kualitas dan keamanan produk susu, karena seberapa pun tinggi nilai gizi suatu pangan tidak akan ada artinya apabila pangan tersebut berbahaya bagi kesehatan. Untuk Indonesia, sebaiknya susu yang berkualitas dan cukup aman bagi konsumen memenuhi persyaratan yang tertuang dalam SNI susu segar) dan SNI pengujian susu segar. Pasteurisasi merupakan salah satu usaha memperpanjang daya tahan susu, mencari bentuk lain dari susu segar, dan dapat juga ditambah dengan aroma tertentu serta dikemas dalam kemasan yang menarik.

Pasteurisasi merupakan salah satu cara pengolahan susu dengan cara pemanasan untuk mempertahankan mutu dan keamanan susu. Susu pasteurisasi siap minum merupakan salah satu produk susu yang telah banyak diminati oleh konsumen. Susu pasteurisasi merupakan bentuk lain dari susu segar dan merupakan salah satu cara untuk memperpanjang daya tahan susu segar . Jaminan kualitas dan keamanan pada susu pasteurisasi diharapkan akan dapat meningkatkan konsumsi susu secara umum, dan secara tak langsung akan mendorong upaya peningkatan produksi susu. Peningkatan konsumsi susu yang diharapkan adalah peningkatan konsumsi susu segar atau susu murni, bukan susu bubuk dalam kaleng.

1.2  Rumusan Masalah

1.      Bagaimana sejarah metode pasteurisasi?

2.      Apa pengertian pasteurisasi?

3.      Apa pengertian susu pasteurisasi dan metode pasteurisasi apa saja yang dapat digunakan?

4.      Bagaimana cara penyimpanan susu pasteurisasi?

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Sejarah Pasteurisasi

            Metode pasteurisasi pertama kali ditemukan oleh Louis Pasteur (1822-1895), setelah menyelesaikan penelitian dengan menggunakan mikroskopi dan melanjutkan ke cabang ilmu pengetahuan baru yaitu bidang mikrobiologi. Saat itu Louis Pasteur tinggal di Inggris dan dia mulai mempunyai pengertian teoretis yang baik tentang mikroba. Dia mencoba menerapkan temuannya pada masalah praktis untuk mencegah kerusakan anggur. Banyak keluarga yang mata pencahariannya tergantung pada industri anggur. Ekonomi Prancis juga sangat bergantung pada ekspor anggur. Oleh sebab itu, kerusakan anggur merupakan masalah penting.

Gambar 1. Louis Pasteur (1822-1895)

Percobaan Pasteur berhasil dengan mengadakan sedikit perubahan pada proses yang dipakai untuk kaldu. Aroma anggur akan berubah jika dididihkan. Jadi, untuk membunuh sebagian besar mikroba tanpa mengubah aromanya anggur, dia panaskan secukupnya. Pendinginan membuat sisa mikroba tidak bisa berkembang biak. (Seperti dengan kaldu, perlu dijaga agar tidak ada mikroba baru yang masuk dariudara.). Selain mencegah susu menjadi asam, juga bisa mengawetkan banyak jenis makanan lain. Proses ini dinamai "pasteurisasi".

2.2 Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pada suhu dibawah titik didih dan dalam jangka waktu tertentu. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan susu tinggi.  Teknik ini juga dapat mematikan sebagian mikroba yang ada dalam baham pangan.

Selain ditujukan untuk membunuh mikroba pembawa penyakit (pathogen) seperti bakteri TB; Coli, dll, proses pasteurisasi yang dilanjutkan dengan pendinginan segera akan menghambat pertumbuhan mikroba yang tahan suhu pasteurisasi juga akan merusak sistem ensimatis yang dihasilkannya (misalnya enzim phosphatase, lipase, dll), sehingga dapat mengurangi kerusakan zat gizi serta memperbaiki daya simpan susu (keeping quality) dan mempertahankan rupa maupun cita rasa susu segar.

Adapun makanan yang dapat dipasteurisasi adalah sebagai susu, anggur, jus buah, sari buah apel, madu, telur, minuman olah raga, makanan kaleng, dan sebagainya.

2.3 Susu Pasteurisasi

            Susu adalah makanan cair yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia betina. Secara kimiawi susu adalah emulsi butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. Susu mentah adalah susu yang tidak diproses, yang lebih beresiko menyebabkan penyakit akibat kemungkinan hadirnya mikroorganisme patogen. Susu mentah akan lebih beresiko menyebabkan penyakit dibandingkan dengan susu yang sudah dipasteurisasi (mengalami pemanasan). Kandungan gizi susu hasil pemerahan pagi hari akan lebih tinggi secara kuantitas, sedangkan kandungan gizi susu hasil pemerahan sore hari akan lebih tinggi secara kualitas.

Susu adalah sumber terbaik untuk kalsium, yang sangat dibutuhkan bagi perkembangan tulang pada anak-anak, maupun untuk menjaga kepadatan tulang pada orang dewasa.  Selain kalsium, susu juga mengandung mineral-mineral lain, seperti potassium (kalium), klor, fosfor, sodium (natrium), sulphur dan magnesium.  Belum lagi trace mineral (mineral yang keberadaannya kecil sekali) lainnya, seperti zat besi.  Vitamin yang ada dalam susu sangat lengkap, yaitu vitamin A, D, E, K, B kompleks (B1, B2, B6, B12), dan C.  Jelas sudah, mengapa susu sangat penting dalam diet manusia, terutama bagi anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan.

            Susu termasuk jenis makanan yang perishable alias mudah rusak.  Karena  kandungan zat gizi yang tinggi dan lengkap dalam susu menjadikan medium yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.  Seperti halnya ASI, susu yang berasal dari sapi yang sehat pada dasarnya relatif steril. Didalam susu terdapat bakteri, tetapi kandungannya rendah (kurang dari 1000/ml) dan sebagian besar dari bakteri tersebut bukan jenis yang merugikan, sehingga dianggap tidak signifikan untuk membahayakan kesehatan.  Akan tetapi, begitu susu keluar dari ambing susu (diperah) sangat besar peluangnya untuk terkontaminasi dengan berbagai bakteri yang merugikan.  Bakteri-bakteri yang merugikan tersebut meliputi bakteri yang dapat merusak susu maupun bakteri yang membahayakan bagi kesehatan manusia karena bersifat patogenik (menyebabkan penyakit), antara lain enterobacter dan salmonella. Terlebih jika pemerahan masih dilakukan secara manual, ditambah sanitasi lingkungan pemerahan yang rendah.  Bahkan, pemerahan yang menggunakan alat perah otomatis pun tidak sama sekali membebaskan susu dari peluang terkontaminasi bakteri merugikan.  Sehingga, sangat tidak dianjurkan meminum susu cair segar yang masih mentah.  Untuk menghilangkan bakteri-bakteri tersebut, maka susu diawetkan yakni memproses susu agar tahan lebih lama dari kerusakan. Proses pengawetan dapat dilakukan dengan cara pendinginan, pemanasan, pasteurisasi dan sterilisasi.

            Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu dibawah temperatur didih dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan sporanya masih dapat hidup. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu:

1.      Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15–16 detik pada suhu 71,7 – 75⁰C dengan alat penukar panas, setelah itu susu didinginkan hingga 4 ^oC.

Gambar 2. Unit High Temperature Short Time/HTST

2.      Heat Exchanger. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 61⁰C selama 30 menit.

3.      Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memanaskan susu pada suhu 131⁰C selama 0,5 detik

Gambar 3. Unit Ultra High Temperature

Dari ketiga metode diatas, metode yang paling baik digunakan adalah metode High Temperature Short Time/HTST, karena tidak saja digunakan untuk proses pemanasan susu (heating/pasteurizing dan regenerasi) tetapi juga untuk proses pendinginan susu awal (cooling dengan air sumur) maupun pendinginan lanjut (Chilling) dengan air es agar suhu susu segera berada pada suhu 4⁰C dimana semua kegiatan mikrobiologis dan enzymatic susu berhenti/terhambat.

Dikenal berbagai macam tipe metode High Temperature Short Time/HTST diantaranya:

1.      Plate Heat Exchanger (PHE)

Alat penukar panas ini terdiri dari lembar (plate) baja tahan karat (stainless steel) yang telah dicetak dengan mesin press berdaya tinggi yang membentuk alur-alur dengan motif tertentu yang dimaksudkan untuk memperbesar luas permukaan lembar baja dan terjadinya turbulensi aliran cairan. Lembar-lembar baja ini disusun dengan jumlah tertentu sesuai kebutuhan dalam suatu kerangka (frame) yang bisa menjepit seluruh susuna lembar baja. Agar setiap pasangan lembar terdapat celah yang dapat dialiri cairan maka disekeliling lembar terdapat parit guna meletakan pita karet (gasket) yang terbuat dari bahan yang tahan panas/dingin, tahan karat dan non toksis (food grade). Susunan PHE tersebut dapat terdiri dari beberapa bagian (section), misalnya heating, cooling, regeneration, dll Dengan demikian terdapat 3 komponen yang menyusun PHE, yaitu :

a). Lembar baja tahan karat beralur (plate)

b). Rangka penyusun (frame)

c). Pita karet (gasket)

Gambar 4.  unit Plate Heat Exchanger (PHE)

2.      Tubular Heat Exchanger (THE)

Alat penukar panas ini konstruksinya lebih sederhana, yaitu terdiri dari pipa (tunggal atau kelompok pipa) yang dialiri produk dan diluarnya terdapat pipa dengan diameter yang lebih besar (jacketed) yang dialiri media pemanas atau pendingin (double tube type THE). Sebelum diketemukan alat penukar panas PHE yang lebih kompak dan dapat diproduksi secara masal , maka alat penukar panas THE telah lebih dahulu digunakan. Perkembangan teknologi THE adalah diperkenalkannya Triple Tube THE dimana pipa terdalam dialiri media pemanas/pendingin, pipa ditengah dialiri produk dan pipa terluar dialiri media pemanas/pendingin lagi. Dengan sistem ini (dikembangkan oleh Stork-Amsterdam) koefisien pemindahan panas THE meningkat.

Gambar 5. Unit Tubular Heat Exchanger (THE)

Keterangan:

1.   Tipping Tank (tangki penuang)

2.   Receiving Tank (tangki penerima)

3.   Tubular Pasteurisasi

4.   Storage Tank (tangki penyimpan)

5.   Cup Filler and Sealer (saringan susu)

2.4  Penyimpanan Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi adalah susu segar yang dipanaskan dengan metode tertentu dan segera dikemas dalam kemasan steril. Kandungan gizi susu pasteurisasi telah diformulasikan sama dengan susu segar dan susu formula bubuk. Kandungan lemak susunya tidak kurang dari 3,25 persen dan 8,25 persen padatan bukan lemak. Dan mempunyai Citarasa susu masih baik karena tidak melalui proses pemanasan yang tinggi.

Gambar 6. Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi dapat bertahan selama 12 sampai 16 hari dari tanggal atau hari pemrosesan, jika disimpan pada suhu yang ideal, yaitu 3^o – 6 ^oC.  Karenanya, susu pasteurisasi harus disimpan dalam lemari es.  Sebagai catatan, umur simpan selama itu (sampai 16 hari) hanya untuk susu pasteurisasi yang belum dibuka.  Setelah kemasan dibuka, susu harus segera dihabiskan.

BAB III

KESIMPULAN

Metode pasteurisasi pertama kali ditemukan oleh Louis Pasteur (1822-1895), Dia mencoba menerapkan temuannya pada masalah praktis untuk mencegah kerusakan anggur dengan proses pemanasan tanpa harus menghilangkan aromanya. Metode ini sekarng dikenal dengan metode pasteurisasi yaitu adalah suatu proses pemanasan pada suhu dibawah titik didih dan dalam jangka waktu tertentu. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan susu tinggi.  Teknik ini juga dapat mematikan sebagian mikroba yang ada dalam baham pangan.

Susu pasteurisasi adalah susu segar yang dipanaskan dengan metode tertentu dan segera dikemas dalam kemasan steril. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu:

Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15–16 detik pada suhu 71,7 – 75⁰C dengan alat penukar panas, setelah itu susu didinginkan hingga 4 ^oC.

Heat Exchanger. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 61⁰C selama 30 menit.

Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memanaskan susu pada suhu 131⁰C selama 0,5 detik

Susu pasteurisasi dapat bertahan selama 12 sampai 16 hari dari tanggal atau hari pemrosesan, jika disimpan pada suhu yang ideal, yaitu 3^o – 6 ^oC. 

DAFTAR PUSTAKA

Danasaputra, Rismansyah., 2004, Pedoman Teknis Operasional Alat Pasteurisasi Susu, http:// jiwocore.wordpress.com/2009/01/08/pedoman-teknis-operasional-alatpasteurisasi-susu/ diakses 18 Oktober 2009

_____________,_________, Juknis Penanganan Dan Pengolahan Susu Bag 2, http://biokristi. sabda.org/louis_pasteur_1822_1895_ilmuwan_terkemuka_dan_penentang_teori_evolusi http://agribisnis.deptan.go.id/layanan_informasi/pengolahan_hasil_pertanian/ juknis _penanganan_&_pengolahan_susu_bag_2.pdf diakses 18 Oktober 2009.

___________, 2006, Louis Pasteur 1822-1895 (Ilmuwan Terkemuka Dan Penentang Teori Evolusi) http://biokristi.sabda.org/louis_pasteur_1822_1895_ilmuwan_terkemuka_ dan_penentang_teori_evolusi diakses 20 Oktober 2009.

___________, 2009, Susu Pasteurisasi, http://www.deptan.go.id/bpsdm/bbpkh_cinagara/ susu.htm di akses 19 Oktober 2009

Hidayat, Nur., 2007, Blanching, Pasteurisasi dan Sterilisasi,